Dans l’éventail sans fin des adresses nouvelles, voici un ensemble d’établissements leaders pour le talent des cuisiniers, le respect des produits et des clients.

Le Restaurant du Palais Royal

En lisière des jardins aux colonnes, à deux pas du Grand Véfour, Eric Fontanini a dynamisé cet établissement de grande classe par sa situation au cœur du Paris historique. Fort d’une expérience chez Alain Ducasse et Guy Savoy, ce chef patron d’une vaste culture culinaire s’emploie à ressusciter des préparations anciennes comme le tartare de veau et langoustines façon Senderens, moutarde et huile d’amande douce (22 euros), l’oursin en brouillade d’œufs et caviar Petrossian (28 euros), le turbot Dugléré, épinards au citron confit (36 euros), la sole Richelieu farcie aux pommes de terre braisées (60 euros), les ris des veau panés, pommes de terre sautées et la garniture grenobloise (48 euros), le perdreau aux marrons en deux cuissons (50 euros).

Tout cela traité dans les règles de l’art: produits nobles, goûts, et présentations. A mille lieues de la cuisine bistrot si envahissante, Fontanini s’inscrit dans le grand style à la française, façon Robuchon et Guérard. Les desserts ne sont pas en reste, exquise tarte au citron revisitée (16 euros), et le millefeuille à la vanille Bourbon (16 euros).

Un restaurant hors du temps qu’auraient fréquenté Colette et Cocteau, des voisins dans ce village préservé du Palais Royal. A noter que ce cuisinier trentenaire à l’avenir brillant vient de recevoir le Prix du Grand Chef de Demain, décerné par un jury de chroniqueurs de gastronomie. Le Michelin devrait l’étoiler sans tarder.

Le Restaurant du Palais Royal 110 Galerie de Valois 75001 Paris. Tél.: 01 40 20 00 27.  Menu à 59 euros. Carte de 80 euros à 100 euros. Pas de fermeture.

http://www.slate.fr/luxe/83535/restaurants-paris-adresses