Campagnesetenvironnement.fr

« La saison prime sur tout »

Eric Fontanini, jeune chef au restaurant du Palais Royal à Paris, nous explique comment il s’approvisionne et comment il élabore ses menus en fonction des saisons.

Cerfeuil tubéreux, crosne, topinambours ou salsifis… la carte évolue au fil des saisons et des légumes cultivés en plein champ, à l’ancienne. « La saison prime sur tout », introduit Eric Fontanini, jeune chef créatif qui a fait ses classes chez Ducasse et les frères Pourcel. Il dirige aujourd’hui le restaurant du Palais Royal, au cœur de Paris. « Les légumes n’ont pas changé, ils ont simplement été oubliés et sont restés dans l’image populaire que l’on s’en faisait. » Une image généreusement bousculée par Eric Fontanini, qui entend prendre le temps de cuisiner, d’associer les goûts, avec justesse et simplicité.

Pour son approvisionnement, il compte sur des maraîchers de connaissance, comme Annie Bertin, en Ille-et-Vilaine, le carré des petits producteurs à Rungis ou le dynamisme de jeunes structures comme Terroirs d’Avenir, qui part à la recherche des produits de qualité issus maraîchers locaux. Il observe aussi avec attention la montée de sites comme mon-producteur.com.

Le résultat est succulent. En bref, l’alliance de la diversité et de la créativité, pour le plus grand plaisir des gourmets.

http://www.campagnesetenvironnement.fr/-la-saison-prime-sur-tout-6523.html